曲靖市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）的通知

各縣（市）區(qū)市場監(jiān)督管理局，曲靖經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局：

現(xiàn)將《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真抓好貫徹落實(shí)。

曲靖市市場監(jiān)督管理局

2023年6月29日

（此件公開發(fā)布）

曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范

（試行）

第一條  為進(jìn)一步加強(qiáng)全市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品經(jīng)營管理，提升食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條  本規(guī)范所指的熟食制品是指一般無需再次加熱即可食用的菜肴。

第三條  本規(guī)范適用于全市各類熟食生產(chǎn)銷售市場主體，包括但不限于農(nóng)貿(mào)市場熟食門店、攤位，超市熟食售賣區(qū)，熟食專營店。

第四條  熟食攤位應(yīng)按照生熟分開的原則設(shè)置，農(nóng)貿(mào)市場（超市）要合理劃定熟食制品銷售區(qū)域并作明顯標(biāo)示，避免交叉污染。

第五條  熟食經(jīng)營者應(yīng)亮證經(jīng)營。應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證（或食品攤販備案卡）、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證照，并明碼標(biāo)價(jià)，嚴(yán)禁無證經(jīng)營。

第六條  熟食經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)格履行索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。建立進(jìn)貨臺(tái)賬，確保來源可溯。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取供貨商的食品（生產(chǎn)）經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；肉類、肉制品、禽類以及禽肉制品等食品應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。

第七條  熟食生產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，規(guī)范使用食品添加劑，防止超范圍、超限量使用，嚴(yán)禁非法添加。

第八條  經(jīng)營場所設(shè)施應(yīng)按照因地制宜、一場一策的原則，保持整潔規(guī)范，通過四面全封閉、玻璃廚柜、成品加透明玻璃蓋等方式，實(shí)現(xiàn)物理隔離。售賣窗口應(yīng)可閉合，不開窗銷售。要及時(shí)維護(hù)、定期清洗“三防”設(shè)施，確保正常使用，有效防止鼠、蠅、蟲、飛沫等病媒傳播。

第九條  接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器、包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)洗凈和消毒，保持清潔，防止污染食品。

第十條  從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定的要求每年進(jìn)行健康檢查，取得健康體檢合格證明后方可上崗。應(yīng)穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。按要求接受食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。

第十一條  市場開辦方應(yīng)建立“一戶一檔”的熟食制品經(jīng)營戶基本信息檔案。

第十二條  市場開辦方應(yīng)配備專職食品安全管理員，每天對(duì)加工、銷售場所衛(wèi)生、“三防”設(shè)施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進(jìn)行巡查，每月對(duì)經(jīng)營戶進(jìn)貨臺(tái)賬、索票索證等情況進(jìn)行檢查，督促經(jīng)營戶規(guī)范完善相關(guān)資料。

第十三條  市場開辦方應(yīng)組織經(jīng)營戶參加食品安全法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，提高經(jīng)營戶誠信自律意識(shí)，鼓勵(lì)市場開辦方通過合同契約對(duì)經(jīng)營者執(zhí)行規(guī)范情況進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)懲，促進(jìn)整體規(guī)范提升。

第十四條  市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，對(duì)熟食經(jīng)營者資質(zhì)證照、原料進(jìn)貨、索票索證、加工操作過程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴(yán)格依法查處違法違規(guī)經(jīng)營行為。

第十五條  市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)熟食制品及原材料監(jiān)督抽檢，及時(shí)排查處置風(fēng)險(xiǎn)隱患。

第十六條  市場開辦方、熟食經(jīng)營者落實(shí)本《規(guī)范》不到位，未及時(shí)消除食品安全隱患的，由市場監(jiān)管部門依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進(jìn)行處罰。

第十七條  本規(guī)范自印發(fā)之日起試行，試行期三年。

第十八條  本規(guī)范由曲靖市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

附件：《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》實(shí)施細(xì)則

 

附件：

《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》實(shí)施細(xì)則

依據(jù)《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》（以下簡稱《規(guī)范》），制定本細(xì)則。

一、適用范圍

（一）熟食制品是指烹制成熟，一般無需再次加熱即可食用的菜肴。

（二）《規(guī)范》適用場所包括：

1.農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)有固定門店的熟食制品店。

2.農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)售賣熟食制品的攤位。

3.超市內(nèi)的熟食柜臺(tái)，熟食銷售區(qū)。

4.市面上的熟食銷售門店。

二、設(shè)施要求

（三）農(nóng)貿(mào)市場、超市開辦方應(yīng)根據(jù)本市場實(shí)際，劃定熟食銷售區(qū)域并明顯標(biāo)示，熟食銷售區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，遠(yuǎn)離廁所、垃圾站（點(diǎn)）等污染源，與生鮮肉類、水產(chǎn)品銷售區(qū)保持合理距離，防止交叉污染。

（四）熟食經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)規(guī)模條件，取得《食品經(jīng)營許可證》或《食品攤販備案卡》，并在經(jīng)營場所醒目位置公示。未取得《食品經(jīng)營許可證》或《食品攤販備案卡》的，不得從事熟食經(jīng)營活動(dòng)。

（五）熟食經(jīng)營場所應(yīng)因地制宜，配備完善的“三防”設(shè)施，實(shí)現(xiàn)物理隔離，有效防止鼠、蠅、蟲、飛沫等病媒傳播：

1.固定門店的熟食店，加工區(qū)與售賣區(qū)分離，售賣區(qū)采用玻璃隔斷、密閉櫥柜等形式，避免菜品直接暴露。

2.農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的熟食售賣攤位、超市熟食售賣區(qū)，應(yīng)采取售賣區(qū)整體封閉、密閉櫥柜存放、成品加蓋透明玻璃罩等形式，避免菜品直接暴露。

3.具備條件的經(jīng)營者，提倡參照專間標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置、改造熟食售賣區(qū)。

4.熟食售賣窗口應(yīng)可閉合，不得開窗銷售，提倡使用自動(dòng)閉合式售賣窗口。

5.要及時(shí)清洗、維護(hù)“三防”設(shè)施，確保正常使用。

三、過程控制

（六）熟食經(jīng)營者應(yīng)符合下列要求：

1.每年進(jìn)行健康體檢，取得健康體檢合格證明。

2.工作時(shí)穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作。

3.不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。

4.參照餐飲服務(wù)從業(yè)人員要求，參加食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)、考核。

（七）生產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律規(guī)章，符合下列要求：

1.嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)禁使用病死畜禽和死因不明的畜禽為原料進(jìn)行加工。

2.嚴(yán)格索票索證，確保原輔料安全。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取供貨商的食品（生產(chǎn)）經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照以及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；肉類、肉制品、禽類以及禽肉制品等食品還應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫、肉品品質(zhì)合格證明。

3.規(guī)范建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄所采購原料的品名、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量等信息。

4.制作過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范使用，防止超范圍、超限量使用，嚴(yán)禁非法添加。

四、監(jiān)督管理

（八）農(nóng)貿(mào)市場、超市開辦方應(yīng)加強(qiáng)熟食經(jīng)營者管理，建立熟食經(jīng)營者管理檔案，記錄熟食經(jīng)營者姓名、證件號(hào)、聯(lián)系方式、經(jīng)營地址、守法經(jīng)營狀況等信息；對(duì)市面上的熟食銷售門店，屬地市場監(jiān)管部門按照餐飲服務(wù)提供者管理。

（九）市場開辦方應(yīng)配備專職食品安全管理員，每天對(duì)加工、銷售場所衛(wèi)生、“三防”設(shè)施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進(jìn)行巡查，每月對(duì)經(jīng)營戶進(jìn)貨臺(tái)賬、索票索證等情況進(jìn)行檢查，督促經(jīng)營戶規(guī)范完善相關(guān)資料。

（十）市場開辦方應(yīng)組織經(jīng)營戶參加食品安全法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，提高經(jīng)營戶誠信自律意識(shí)，鼓勵(lì)市場開辦方通過合同契約對(duì)經(jīng)營者執(zhí)行規(guī)范情況進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)懲，促進(jìn)整體規(guī)范提升。

（十一）市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，對(duì)熟食經(jīng)營者資質(zhì)證照、原料進(jìn)貨、索票索證、加工操作過程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴(yán)格依法查處違法違規(guī)經(jīng)營行為。

（十二）市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)原材料及熟食制品監(jiān)督抽檢，及時(shí)排查處置風(fēng)險(xiǎn)隱患。每年對(duì)本地熟食制品的抽檢不少于10批次。

（十三）市場開辦方、熟食經(jīng)營者落實(shí)本《規(guī)范》不到位，未及時(shí)消除食品安全隱患的情形，由市場監(jiān)管部門依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進(jìn)行處罰。

政策解讀：解讀《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》